Sos picant

Ingrediente

                30-50ml ulei

                50gr ceapă

                150-200ml vin acrişor

                100ml suc de roşii

                O linguriţă rasă de muştar

                25gr făină

                300ml apă

                Sare,piper,2boabe ienibahar sau o ramură mică de cimbru,o foaie dafin,o bucăţică de scorţişoară nemăcinată,o cuişoară întreagă.

Acest sos trebuie să conţină arome mai puternice şi neapărat vin.Se pot pune după gust din toate.Ceapa rasă fin se căleşte în ulei la foc mic,numai un minut ca să îşi dezvolte aroma,apoi se stinge cu apa şi se lasă să fiarbă 10 minute la foc mic.După aceea se adaugă făina diluată cu vinul şi toate celelalte.Sosul se lasă să fiarbă 2-3 clocote ca să se lege făina şi apoi se sărează.Dacă  este prea gros se diluează cu apă,vin sau suc de roşii după gust.

Se serveşte cu şniţel din orice carne,escalop de viţel,ficat prajit,chiftele,rulada de carne etc.

Reclame

ciorba greceasca

Ingrediente

                Măruntaie şi carne din spate cu mai mult os de la pui sau altă pasăre

                Morcov,pătrunjel,ţelină

                O ceapă mijlocie,30 gr orez

                O lămâie,un gălbenuş

                100ml smântână sau 200 ml  iaurt şi sare

Carnea,tăiată în bucătele se pune în 3l apă rece împreună cu o linguriţă rasă de sare,lăsându-se să stea 15 minute deoparte,ca să treacă în apă cât mai multe substanţe hrănitoare pentru a îi da ciorbei un gust mai bun,apoi se pune pe foc.Când clocoteşte se pune zarzavatul şi ceapa tăiate în sferturi,se lasă să fiarbă la foc mic,acoperite,până când se înmoaie toate şi apoi se strecoară.

Se pune orezul,amestecând bine să nu se lipească de fundul oalei şi se fierbe 20 minute.În supă se adaugă carnea(fără zarzavaturi)completând până la 2l apă,dacă a scăzut si se lasă să mai fiarbă câteva clocote.

Se ia de pe foc se potriveşte gustul cu sare şi zeamă de lămâie şi se drege cu gălbenuş de ou şi smântână sau iaurt,pentru aromă se pune pătrunjel tăiat mărunt.

sirop de zahar ars

Ingrediente

                150gr zahăr

                400ml apă

Zahărul se caramelizează în maro deschis într-o tigaie smălţuită,pe foc mic(nu direct pe foc).Când apare primul punct caramelizat se amestecă cu coada lingurii de lemn în acel punct învârtind până când se caramelizează tot zahărul şi apare puţină spumă la suprafaţă,atunci se stinge cu apa fierbinte turnată toată odata.

Se lasă până cand se topeşte zahărul şi rece se serveşte cu budinci dulci sau griş cu lapte şi orez cu lapte.

sos de mere

Ingrediente

                1/4 kg mere

                50 ml smântână

                20gr făină

                25gr unt sau ulei

                O linguriţă zahăr

                Zeamă sau sare de lămâie

                Sare,pătrunjel şi ţelină

Merele curăţate de coajă rase pe răzătoare sau tăiate în felii de 1 cm grosime se fierb  10 minute într-o cratită cu 1/4 l apă sau supă oase sau zarzavat.Se pune un vârf de linguriţă de sare si o mică frunză de ţelină.Când merele sunt fierte se adaugă făina frecată cu smânâna şi 2 linguri cu apă rece,lasând să fiarbă 2-3 clocote.

Dacă este prea gros se diluează până devine ca o smântână subţire.După ce cratiţa se ia de pe foc se adaugă untul şi pătrujelul tăiat mărunt.

Cine doreşte mai acru să adauge câteva picături de zeamă de lămaie şi o linguriţă de zahăr care îî vor da un gust plăcut.

Se serveşte cu rasol de pasăre,vacă,viţel,cu limbă fiartă,ficat prăjit,şnitel de viţel sau porc,friptură înăbuşită toate asociate cu un pireu de cartofi.

                Sosul de vişine se prepară la fel înlocuind merele cu vişine din care se scot sâmburii.Sosul va avea culoarea roz şi va fi mai acru.Se serveşte cu aceleaşi preparare ca şi sosul de mere.

sos alb bechamel

Ingrediente

                25-30gr făină

                30-40gr unt

                ½ l lapte şi sare

Este sosul cel mai des întâlnit consistenţa lui variind după preparat.Făina şi untul se înfierbântă într-o cratiţă de 1 l la foc mic numai un minut,amestecând mereu şi având grijă ca făina să nu se coloreze deloc,apoi se stinge cu lapte fierbinte în 3-5 rânduri amestecând de fiecare dată până când se desfac toate cocoloaşele formate ca să rezulte un sos omogen.Se sărează şi facultativ se acreşte cu zeamă sau sare de lămâie,numai după ce s-a luat cratiţa de pe foc.Se aromează cu pătrunjel sau mărar tăiat mărunt.

La sosul alb se mai poate adăuga imediat ce s-a luat de pe foc 100ml smântână şi se bate până se omogenizează sau 100ml smântână bătută bine cu 1-2 gălbenuşuri.Acest sos este foarte adegvat pentru legume fierte si bine strecurate peste care se deşartă după ce acestea au fost aşezate într-un vas.Sosul nu se amestecă cu legumele.

Se înfierbântă la cuptor cu 10 minute înainte de servire.Pentru regimuri se poat adăuga în sosul fierbinte 100-150gr brânză de vaci bine mărunţită,care si acreşte puţin.

Pentru preparate cu ouă se poate aroma sosul cu câteva ciuperci fierte separat în puţină apa,apa se adaugă în sos completând laptele.Se sarează,se acrşte si se aromează.

Sos alb pentru glasat fripturi

Ingrediente

                60gr făină

                400ml lapte

                50gr unt

                2 ouă

                60gr parmezan sau caşcaval ras

                Sare şi piper

Într-un vas de 2-3 l se pun făina şi ouăle întregi care se amestecă bine ca să nu se formeze cocoloaşe.Compoziţia se diluează cu lapte rece adăugând câte puţin la început,până când se subţiază apoi se pun jumătate de linguriţă de sare si un vârf de cuţit de piper.

Se bate repede cu telul pe un vas cu apă clocotită timp de 8-10 minute,până când compoziţia se îngroaşă ca o smântână care abia curge şi se desfac toate cocoloaşele formate la început.

Friptura de viţel sau de vită se taie în felii de 1cm,când este gata şi se vor aşeza unele lângă altele neînghesuite într-o cratită sau tavă unsă cu grăsime şi tapetată cu făină sau pesmet.Când sosul este gata se aşează cu lingura un  strat de ½ cm grosime pentru fiecare felie de carne şi se presară cu parmezan sau caşcaval ras.Înainte de servire se bagă la cuptor la foc tare unde se lasă 10-15 minute să se rumenească puţin.

Ciorba de perisoare

Ingrediente

                Un morcov,un pătrunjel,1/2 ţelină

                Zeamă de varză,borş,zeamă sau sare de lămâie

                O ceapă de mărime mijlocie,leuştean

                Ulei,un gălbenuş

                100ml smântână sau iaurt,sare

                Pentru perişoare:200gr carne de viţel sau piept de pasăre

                O linguriţă de orez

                25gr făină,un albuş de ou

                Piper şi pătrunjel

Zarzavatul şi ceapa se rad prin răzătoarea cu găuri mari şi se călesc 2 minute,cu circa 2 linguri de ulei,ca să îşi dezvolte aroma,apoi totul se stinge cu 2l apă fierbinte sau rece şi se adaugă o linguriţă rasă de sare.

Se lasă să fiarbă circa 30 minute,până se pregătesc perişoarele.Carnea se trece prin maşina de tocat de două ori împreună cu o ceapă tocată.La tocătură se adaugă albuşul,orezul spălat bine şi scurs,o linguriţă cu vârf de făină,un vârf de cuţit de piper, pătrunjel tocat şi 1/2linguriţă sare.

Se amestecă bine,apoi se ia cu linguriţa din compoziţie cam cât o măslină,se pune în palma udată cu apă rece,se răsuceşte ca să capete forma rotundă şi se dă repede drumul în supa clocotită.Când perişoarele sunt gata,se lasă să fiarbă supa în continuare acoperită 30-40 minute.Vara se pun în supă ardei şi o roşie tăiată felii.Când toate sunt fierte se adaugă borşul sau altă acreală,după gust,lăsând să fiarbă 2-3 minute.

Se ia de pe foc,se drege,se aromează potrivind gustul cu sare şi acreală,dacă ciorba este destul de gustoasă se poate lăsa şi nedreasă.

Ciorba de burta

Ingrediente

1/2kg burtă(curăţată şi apoi cântărită)

1/2kg zarzavat de supă(morcov,pătrunjel,ţelină)

O ceapă mare(100gr)

6-8 căţei de usturoi,o lămâie mare

1-2 gălbenuşuri,100ml smântână sau iaurt

Circa 300gr oase de viţel cu cartilaje

Leuştean,pătrunjel şi ţelină frunze

Pentru această ciorbă se întrebuinţează stomacul de vită sau de viţel mai mare(mânzat).Dacă se procură stomacul întreg se va tăia în jumătate ca să se poată îndepărta mai uşor mucoasa din interiorul lui,spălându-se apoi bine ca şi stomacul de porc ca să îi dispară mirosul specific.După ce s-a spălat bine,scurs de apă se presară cu o linguriţă un vârf de bicarbonat,cu care se freacă bine şi se lasă până a doua zi la rece.A doua zi se va limpezi din nou în 2-3 ape reci,rămânând alb şi fără miros.Stomacul se va pune la fiert în  3l apă rece,împreună cu oasele de viţel şi o linguriţă de sare.Fierbe în 3-4 ore sau chiar mai mult fiind format din musculatură tare.După circa 2 ore se adaugă zarzavatul şi ceapa tăiată în sferturi,fierbându-se în continuare acoperite la foc mic,până când se înmoaie bine burta,completând cu apă când scade.

În oala sub presiune fierbe în circa 2 ore.Burta se pune în oală împreună cu tot materialul indicat,în circa 2 l apă rece.Se va fierbe la foc mic,calculând timpul de fierbere de când au început să iasă primii vapori prin ventil.Când timpul de fierbere s-a scurs oala se pune într-un vas cu apă rece pentru a se scoate capacul apoi se deşartă într-o oală obişnuită.Burta fiartă în orice variantă se scoate din supă şi se taie în fâşii de 1/2 cm pe lungime,iar acestea în bucaţi lungi de 3-4 cm.

Bucăţile tăiate se pun în supa strecurată,completând cu apă cât dorim să fie de densă şi se lasă să mai fiarbă câteva clocote.

În această fază se ia de pe foc,se sărează,se acreşte după gust cu zeamă de lămâie,apoi se drege fierbinte cu un gălbenuş de ou şi smântână sau iaurt şi se aromează cu frunzele mentionate,tăiate mărunt.Pentru aspect se pun deasupra câteva bucăţele de unt sau 2 lingui de ulei şi usturoi tocat.

În lipsa lămâiei ciorba se poate acri cu sare de lămâie,oţet sau borş.Borşul se fierbe separat 5 minute ca să se distrugă fermentii din el şi apoi se adaugă după gust.Dacă ciorba este prea rară se pot adăuga găluşte din albuşul rămas de la oul folosit la dres.Găluştele se pun în ciorbă când aceasta este complet fiartă,înainte de a se lua de pe foc şi apoi se finisează.

Ciorba se poate pregăti şi cu zarzavatul lăsat în ea.În acest caz burta bine spălată se pune la fiert în 2l apă împreună cu 1/2linguriţă sare.Zarzavatul şi ceapa rase prin răzătoarea cu găuri mari se călesc în 2-3 linguri de ulei 2 minute  şi după ce a fiert burta circa 2 ore se pune zarzavatul,ca să fiarbă împreună cu ea până când se înmoaie bine toate.

Dacă burta se fierbe în oală sub presiune zarzavatul se pune sa fiarbă împreună cu ea după ce a fost călit.

Se scoate apoi burta,se taie şi se finisează după gust.

               

Supa de carne

Ingrediente

                1/2 kg carne de pui,vită sau curcă

                1/2 kg morcovi

                1/4 kg pătrunjel

                O ţelină mare

                O ceapă mare

                Circa 4l apă

                1/2 gulie

                10 boabe piper,o lingură sare

Pentru supa de carne este mai indicată carnea de pasăre mai bătrână sau de vită,chiar cu mai multe oase sau cu pieliţe.Dacă se pregăteşte rasol atunci se va pune carne în functie de numărul de persoane.De la carnea de vită cea mai bună parte pentru rasol este antricotul impregnat cu grăsime sau muşchiul fraged(de la rinichi)sau rasol alb.De la găină sau altă pasăre se vor folosi la supă părţile cu mai mult os şi pipota iar pentru rasol părţile cu mai multă carne.Carnea dacă este destinată numai să se obtină o supă substanţiala şi gustoasă se pune în apă rece şi se lasă cel puţin 20-30 minute înainte de a se pune la fiert.Se pune o linguriţă rasă de sare,oala se aşează pe foc şi după ce apa a început să dea în clocot,se fierbe la foc mic circa o oră,adaugându-se apoi zarzavatul curăţat şi tăiat în sferturi mici şi boabe de piper.Dacă se foloseşte şi carnea anume pentru rasol aceasta se va adăuga numai după ce a dat în clocot supa cu carnea cu mai multe oase,astfel se va obţine şi un rasol suculent.

Supa trebuie să fiarbă 2-3 ore ca să se înmoaie carnea,dacă aceasta este mai bătrână se va fierbe şi mai mult,completând apa când scade.Dacă se foloseşte carne de pasăre mai tânără,zarzavatul se va adăuga imediat ce a dat supa în clocot.Carnea pentru rasol de vită sau pasăre mai bătrână este mai indicată să fiarbă în oală sub presiune,tot la foc mic circa 2 ore ca să fie carnea mai suculentă şi se pune 1/2 linguriţă de sare,astfel se coagulează spuma şi supa rămâne limpede.

Timpul de fierbere se calculează numai de când au început să iasă primii vapori prin ventil,din acel moment focul se reduce la minimum.Zarzavatul se poate fierbe separat deoarece în oala sub presiune dă o culoare mai galbenă supei.Carnea şi zarzavatul dacă au fiert separat,se pun apoi să fiarbă împreună în continuare ca să îşi însuşească reciproc gustul circa 30 minute sau cât este necesar până când se înmoaie bine toate.

După 2 ore oala se răceşte în apă rece ca să se poată scoate capacul,supa se deşartă într-o oală obişnuită completând lichidul cât este necesar,se sărează şi se lasă să fiarbă încă 30 minute cu lichidul adăugat tot la foc mic.

Supa de carne se serveşte cu găluste se făină,de făină de griş,de griş,de ficat,cu tăieţei,fidea etc.

butoiase din morcovi

Morcovi mai groşi cu diametrul de 5-6 cm,se fierb întregi în supă de carne sau numai în apă simplă,fără să se înmoaie prea mult.Când sunt reci,se taie pe grosime în bucăţi de 5cm lungime,tot cu cuţitul riglat se taie puţin din morcov pe toată suprafaţa exterioară,ca să se obţină dâre superficiale verticale sau oblice,trecând cu cuţitul în spirală şi rotunjind puţin bucata la marginea de jos(ca la butoi).Se scoate apoi mijlocul cu linguriţa ca să rămână marginea şi baza de circa 1 cm grosime.În jurul fiecărui butoiaş se lipesc cu unt două cercuri din coajă subţire de roşie sau gogoşari roşii.

Butoiaşele se umplu cu salată beouf sau rusească,salată de vinete,ciuperci sau maioneză,limbă tăiată în cubuleţe cu maioneză,se servesc ca fel principal.

De asemena se pot umple cu difetite soteuri din legume şi se  servesc ca garnitură la fripturi,în ocazii deosebite.